镇坪的制作腊肉的工艺没有多余的花样,坚持着古老的步骤。将均匀涂抹了食盐的猪肉挂在灶台上方,柴火灶里飘出来的烟雾经年累月地缭绕熏陶,直到外表凝上一层黑色的壳,酝酿出最浓郁的味道。相传夏朝时,人们于农历十二月合祭众神叫做“腊”,因此十二月又叫腊月。在农村,许多人家堂屋里有个火盆,火盆升起的烟刚好熏烤到挂在房梁上的腊肉,据说有的腊肉熏了五、六年,熏的时间越长,腊肉就越香。原则上一切肉类皆可腊,腊香浓郁、甘咸味重,腊味已经成为中华饮食文化的一部分。在当时的镇坪,每户堂屋里都会有个一米见方的火盆,腊月里生火燃起的烟径直扑向挂在房梁上的肉,长时间的烟熏便成了腊肉。人们发现这样得来熏肉风味浓郁,并且熏制间越长,腊肉越香。有的人家甚至会将腊肉熏上五、六年,由此,谁家腊肉挂得越多便说明这一户人家生活越殷实。直到今天,每每临近年关,镇坪的人们仍旧惦记着寒冬里那道醇厚幽香的味道。尤其在乡间,家家户户从宰杀年猪开始,拉开了熏腊肉、晾香肠的活计,似乎只有经历了这份热闹,才不算辜负了一整年的辛劳。
入冬以后,镇坪许多人家都会割上几十来斤半精半肥的猪肉。用刀剁或用机器将肉绞碎,加适量的食盐、生姜米、料酒和水,并调以五香粉、味精等佐料,灌入洗净的猪小肠内,用筷子塞紧,扎紧两端,扎成一节一节的,放着风干(一般2礼拜即可)。腊肠吃法多样,但每次入口,都唇齿留香,回味绵长,越嚼越香。
柴火烟熏豆腐干,也是镇坪人入冬后喜爱的一类食物。每块长宽,厚度和重量都按一定比例制作,外观看上去壮实憨厚得像人一样。上面在撒上盐,花椒粉,辣椒面等传统香料面,用柴火慢慢熏烤,直至豆干水分烘干两面被烤的焦黄,捏起来紧实,直至熏得散发出如烟熏腊味般的诱人香气才算制作完工,味道清香爽口、硬中带韧、风味独特。
在镇坪,霉豆腐已成为家喻户晓必备上桌食品,口味独特、少长皆爱,已成为古盐道美食系列菜系“常客”。“镇坪霉豆腐”,其名虽俗气、但却外陋内秀、平中见奇、源远流长,却是一种极具特色的休闲风味,古老而传统,一经品味,常令人欲罢不能,总想一尝为快。
血豆腐干又称血豆腐粑粑,做法和腊肉腊肠类似。新鲜豆腐、猪血、鲜肉丁、食盐等佐料合在一起,捏碎拌匀,灌进猪肠里(也可以直接捏成豆腐粑),用竹签把猪肠扎些小孔,排干水分,需再经过晾晒、熏干等工序,方可完成。
镇坪人吃血豆腐干最家常的吃法是将其煮熟切成片,和腊肉一起炒着吃,够咸,也够香,是很有名气的风味小吃。
粉条中富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质。在生产过程中不添加明胶、明矾等化学物品、具有良好的附味性,它能吸收各种鲜美汤料的味道,再加上红薯粉条本身的柔润嫩滑,更加爽口宜人。
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